曩昔，老济南的一些小吃，做得很下功夫，是很讲究也很有名的。对一个外埠旅客来说，济南让生齿舌生喷香、久久难以忘怀的，倒未必是那些鲁席年夜菜，往往就是这些上不了年夜台面，布满平平易近意味的“小吃”，它们就是“吃在济南府”的招牌。
好比，年夜明湖有“三美”：蒲菜、茭白、白莲藕。“红花莲子白莲藕，说与诗人细心吟”，红色荷花冠年夜宜供不雅鉴赏，却是只结莲子不结藕的。白莲藕个年夜、雪白，质细、脆嫩、味甜，可生吃，食之无渣，滚水一绰，姜末凉拌白莲藕，味道绝佳。而茭白饺子、蒲菜奶汤，那更是滋味鲜煞人。年夜明湖里有鱼并不稀奇，奇的是还有一种锦鲤，就是金尾鲤鱼，那“锦鲤三吃”(红烧鱼头、糖醋鱼腰、清蒸鱼尾)就是名菜了。锦鲤秋肥，最宜于秋天品尝。曩昔年夜明湖畔有家小酒馆精于此道，赏明湖秋色，酌菊花佳酿，品锦鲤四作，备菊花水洗手，用荷叶打包，真可谓满眼秋色，满口清喷香。
再如，油旋儿，“文升园”的最有名。早年，这家文升园老店与《老残纪行》里写的“高升店”相距仅二十步之遥，都位于现今文庙东侧的轱辘靶子街上。山东是中国饼的家乡，年夜宋《水浒传》里武年夜郎卖“炊饼”自不必说了，清代名人袁枚在《随园食单》里还记下了“山东孔藩台家制薄饼”，说：“薄若蝉翼，年夜若茶盘，柔腻绝伦”，此外还有泰安煎饼、潍坊留饭桥“杠子头”烧饼、荣成盛家火烧、周村年夜酥烧饼等名闻全国。油旋儿也是一种饼，由多层面皮垒起压成圆形，经油煎、烙烤而成，颜色金黄、层多松软、葱味喷香浓、又酥又脆，到口就碎。若是再就着这家店的“坛子肉”或“罐蹄儿”吃，那就是仙人见了也眼馋了。
原中国曲协主席陶钝师长教师早年在济南肄业，解放后又在济南管过曲艺工作，曾多次帮衬这家小店，对这家小店及四周老街和昔时的济南小吃在其著《一个常识分子的自述》中，均有出色描述。笔者也曾于上世纪80年月末，访谒过文升园老板的后人，述其昔时选料之精、做工之讲究，令人咂舌叹服。
可以这样说，中国凡有点历史的城市，每个城市都有自己的“招牌菜”。这些“招牌菜”年夜约既不属“四年夜菜系”，更未上过“满汉全席”谱单，就是些不起眼的“小吃”。而偏偏是这些小吃，不仅使人过腹不忘、回味无限，而且也经常浮现了这个城市人的习性和癖好、风气与性格。好比，天津“狗不理”包子、武汉“热干面”、西安羊肉泡馍、杭州西湖螺蛳、长沙“火宫殿”臭豆腐、重庆暖锅、成都麻婆豆腐、昆明的牛肝菌和过桥米线等等。而老北京呢，就是炸酱面和“王致和”臭豆腐了，当然，还有豆汁儿、艾窝窝、豌豆黄和芥末墩儿。
所谓“京油子，卫嘴子”。地近京畿的天津卫“嘴子”，不仅会说也会吃，最爱吃的是包子，最有名的就是“狗不理”，包子皮软馅年夜肉多，鲜而不腻。顾客盈门，卫嘴子们逗哏儿说：“狗子卖包子，一概不理”，从此招牌闻名全国。
年夜武汉既是长江重镇水陆码头，亦是全国有名的年夜火炉，发现和爱吃“热干面”也是武汉人道格使然，爽气爽直而味重，清洁而利落，嗤嗤唆唆，吧答吧答，三下五除二，眨眼功夫一碗热干面下肚，明天再来吃，永远吃不腻。杭州平易近谚云：“工人叔叔螺蛳唆唆，农人伯伯鸡脚掰掰”。吮螺蛳、掰鸡脚，是很费功夫的，但你只要慢慢啜、细细品，就不难砸出美味来，人生可贵的是安闲和落拓，这恰是典型的杭州汉子的“小乐趣”(上海人称为“小乐惠”)，对悠然糊口的自我沉醉。
那么，老济南的众多小吃中，最价廉物美、可作“招牌”者，又是什么呢？
笔者觉得，还要说是：“五喷香甜沫”和“八宝酱菜”。八宝酱菜，其中最有名的，是“包瓜”和“磨茄”。包瓜，外包的酱瓜是甜瓜，内有杏仁、核桃仁、花生仁等五仁和姜葱丝、青红丝、水晶咸菜丁等馅料；磨茄，就是风味怪异的酱茄子，但这茄子的皮是用砖磨去的，切割则用竹刀，从头至尾不动铁器，以保其不变色不变味；店家卖酱菜时，零的，用晾干的荷叶打包，整的，是装在上罩小红纸，元宝形透气但不漏汤的小柳条篓子里的，顶头小红纸金色印店家名号、地址及广告语，可见其讲究。曩昔，济南有名的酱园，有“北厚记”、“醴泉居”和“兴顺福”等，都是前店后厂。如北厚记和醴泉居酱园就在现今五龙潭西侧的江家池，一个居巷头一个居巷尾(后两家合并)，后院作坊很深，占了年夜半条街，内有泉池流水，用济南甲全国的泉水腌制，做工极为讲究，粬和酱又有独家之秘，焉能欠好？
当然，酱菜与甜沫对比，还应首推“五喷香甜沫”。
何谓五喷香甜沫？就是一种小米研磨熬煮的加料喷香粥。早年，正宗的五喷香甜沫工序甚多。要选昔时新奇上好小米先浸泡，后像磨豆腐般磨成小米糊；熬煮时加花生米、红小豆、粉条、炸豆腐和菠菜等辅料，尔后用姜葱末“倒炝锅”，加胡椒或五喷香面提味，并点入少许喷香油溢其喷香气；往碗里盛需用长把木勺儿，以保味道纯正。一碗热气腾腾的五喷香甜沫端到面前，喷香气扑鼻，五味俱全；就着烧饼果子嗤嗤溜溜喝到嘴里，热乎乎顺入腹中，全身酣畅、五体通泰。
关于“甜沫”的来历传说不少。一说，是“甜沫”原为“田沫”，明末战乱年夜灾，济南一位田姓年夜善人，设粥厂赈灾时“发现”的，以此活人多矣。其中有一位骚人，后来考取了功名，特意来济答谢田员外昔时救命之恩，题写“五喷香甜沫”匾额一块，并吟诗一首：“错把田沫作甜沫，只因当初历颠连；阅尽人世沧桑味，苦辣之后老是甜”。从此之后，这“五喷香甜沫”的名号便普遍叫开，遐迩远播了。
而更有趣，也更具文化意味的，生怕还要说是乾隆与宠臣纪晓岚二人用甜沫和酱菜作对联的故事。据传，昔时，纪晓岚陪乾隆皇帝三下江南，历经济南，有一次，君臣在年夜明湖赏识湖光山色，玩欢快了，要操练对对子，划定必需用济南话和富有济南特色。一贯以文武全才圣明皇帝自居的乾隆老儿，想难难这个素来狂傲不羁的“纪年夜烟袋”，琢磨了半天，先出了一个上联，曰：“咬口黑豆窝窝，就盘八宝咸菜，可谓岗赛(好)”，言罢，便等着看老纪出何洋相。不意，这纪年夜学士虽说使出吃奶的劲来写了一本《阅微草堂笔记》事实下场无法与济南蒲秀才(蒲松龄，淄川人，时属济南)的《聊斋志异》对比，但说要不着痕迹地拍皇帝个马屁，诌两句年夜雅谐趣的对子，还真是七步之才，沉吟片霎，即朗声唱吟道：“吃块白面馍馍，喝碗五喷香甜沫，不算疵毛(差)”。
于是，现在，便有学人特意拿出这副对联来“说事儿”，认为：“济南人的文化性格就像这五喷香甜沫，是一种年夜杂烩，似乎什么都不缺，但什么都不凸起”(黄发有《何为协调糊口——以济南为例》，《东方》杂志，2003年第10期)。而笔者却认为，非也。这倒恰恰说了然：济南人是既朴野又儒雅的，朴如农民，雅似文士。需知，古典的济南是属于“乡土中国”的，老济南人与乡下农人兄弟之间，颇多认同。好比，曩昔农人爱赶集，城里人也喜欢赶集逛庙会；农人蒸“窝窝头”贴“胡饼”，城里的平头苍生也吃窝窝头啃胡饼，只是，有时是小米面胡饼就“八宝酱菜”，外加一年夜碗“五喷香甜沫”，多了点文雅和“穷讲究”。这就像曩昔的老北京平平易近，泛泛也不外是小咸萝卜伴窝窝头，或臭豆腐就贴饼子。若是这臭豆腐恰巧又是“王致和”的，又滴了几滴喷香油，那简直就可以招待姑奶奶了。毫不因贫穷丢了份儿，即即是一碗老豆腐、二两烧刀子，也要慢慢喝细细砸，那神气那气宇那气派，如同面临一桌满汉全席。而城里人和乡下人的区别，或者说济南平平易近的儒雅，也就在于有仍是没有，这份文雅和“穷讲究”了。
其实，细心想来，这五喷香甜沫、八宝酱菜和各类独具特色的小吃，又何尝不是穷讲究的功效呢？这么说吧，借使倘使说中国历史上的那些“四年夜菜系”名馔佳肴，不外是历代达官王爷河吏盐商们养着厨子天天算夜吃年夜喝——“吃”出来的话，不妨说，那些天南海北各地独具风味的小吃，就是城里的估客小平易近们因地制宜，经年累月地“穷讲究”——讲究出来的。
令人啼笑皆非的是，现在城市步入现代化，一贯有文雅和讲究传统的济南，在平平易近苍生吃的情形上，却似乎呈现了“返租”现象。眼下，一些日常早点和所谓“济南名吃”，年夜半成为外埠平易近工和当地地摊小贩手中粗制滥造的“杰作”。前几年，北京有一个最经典的“段子”：一块馅饼失踪在马路上，被汽车碾进路面拿不出来。围不美观者人多口杂献计献策，说只好再买根麻花把它撬出来了。
当然，也并不尽然。据说，此刻也有人重打老字号，推出一切按老端方“祖出秘方”建造的济南名小吃，更有人重烹旧京“谭家菜”私人菜，菜馆就开在家里，无店无招牌，天天只一桌，而食客络绎一直，需提前预约。可见只要肯下功夫，做出特色，即使价钱略高一点，也是年夜有市场，很年夜受接待的。这也可看作是“穷讲究”传统的一种复归吧。
